我們用近千噸茶、耗時十數年 終于揭開了易武茶陳化內幕
2017.06.19
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  普洱茶已受到茶友們熱捧許多年了,特別是生普,得到的垂愛一直都是有增無減,它越陳越香、變化無窮的魅力讓許多茶友無法抗拒。

  作為一種后發酵茶,隨著時間的推移,普洱茶的香氣、滋味都在發生微妙的變化,一點一滴、日積月累形成獨特口感,這或許也就是普洱茶的迷人之處。

  原本相同的茶,一筒茶七餅,一年喝一餅,年年有轉化、餅餅都不同,能給人們如此奇妙體驗的大概就只有普洱茶了。

  也正是這樣的轉化,賦予了普洱茶的收藏價值,總的來說,普洱茶的價值在一個“變”字。普洱茶因“變”而與眾不同,在悄無聲息的轉化中,時間會給你一個驚喜,也讓你一直滿懷期待。


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  然而,普洱茶的存放陳化是個復雜而漫長的過程。這個過程充滿著變數,有太多不可預知的變化在其中,似乎是個永遠解讀不完的謎,吸引了眾多專家、企業、茶友孜孜不倦地探索研究。

  從過去大廠時代的拼配茶到近年來細分的小產區名山頭,如班章、昔歸、易武等等,茶每一領域都有人癡醉沉迷。想要窺探“變”的秘密實在太難,哪怕只是探索其中的一個區域,比如易武,也會有無數種可能的結論出現。


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  不過,深耕易武十多年的歲月知味經過多年的跟蹤對比,似乎找到了自家生產的、存放于東莞倉庫的易武普洱茶轉化的神秘密碼。經過分析總結,將目前已有的1—12年的茶劃分為5個轉化期:鮮香期、波動期、回味期、穩定期、飽滿期。


易武茶的陳化軌跡,源于時間與資源的積累


  “這五個時期是依據什么來劃分的?”

  “經驗?!?/span>鄭少烘先生帶著笑意說出了這個簡單的答案。

  普洱茶的陳化沒有標準可參考,能說出來的大多是自家的經驗之談。鄭少烘先生說,他們的經驗總結,來源于歲月知味整個團隊對易武茶區原料、加工工藝、存儲條件的全面了解和把控。

  歲月知味扎根易武十多年,對易武繁雜的小區域、山頭、寨子的茶之品性可謂知根知底;隨著加工技術逐漸完善,對于自己所生產的茶葉品質也底氣十足。


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  據鄭少烘先生透露,歲月知味的成品茶統一存放于廣東東莞總部的高空倉庫中自然陳化,保證所有成品茶都在相同的倉儲條件下轉化。倉庫中近千噸優質易武茶除了新茶,還有數量可觀的老茶,為團隊探索易武茶的陳化提供了充足的資源。

  統一的倉儲環境使得所有的茶葉都在相同的條件下轉化,避免了因南北地域、氣溫等外界因素不同造成的轉化差異,提高了分析的準確性。


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  每一款茶、每一年都會在不同的季節中反反復復沖泡審評、對比、記錄、分析、總結。因而可以說歲月知味的易武茶陳化規律是品飲出來的經驗總結。

  鄭少烘先生還說到,他們的易武古韻是為歲月知味團隊探索易武茶轉化規律提供了最多最全記錄的一款茶。這款生產年份最久且每年都延續生產的常規古樹茶,從2005年開始生產至2016年,已經有了12款不同年份的茶葉了。


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  鄭少烘先生拿來了幾個不同時期的易武古韻茶樣與茶語網的小伙伴們一起沖泡品評,用真切的品飲口感來講述歲月知味劃分的易武茶陳化規律,述說這些茶如何用色香味描繪“看得見的轉化”軌跡。


我們將易武茶陳化軌跡總結成5個時期


  第一時期:鮮香期

  歲月知味把存放了1-2年的茶葉劃為鮮香期。這個時期的茶葉,香氣和滋味都還保留了新茶原有的清新鮮爽;花香突出,部分有蜜香。

  2016年的易武古韻是鮮香期的最好代表:茶湯淺黃綠、透亮。香氣濃郁,以花蜜香為主。茶湯較濃稠,鮮爽、甜潤,回甘生津明顯、舌尖如有泉涌,口腔、喉嚨留香。


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  第二時期:波動期

  波動期在鄭少烘先生看來,也是一個尷尬的時期,因為存放了3-5的茶正處在劇烈的轉變過程中,香氣滋味都變得很不穩定、難以捉摸。

  能影響茶葉色、香、味的各種物質積蓄的洪荒之力仿佛都被喚醒了,并集合在一起激烈的碰撞,一些物質分解了或者合成了、一些揮發了或者沉淀了,漸漸走向下一個時期——回味期。

  茶語網在審評2014年的易武古韻時,就感受到了過渡期茶葉的特征。它的香氣明顯,但香型不明確,是一種混合香,有果香,也有輕微酸感。茶湯甜、順滑,略稠,有澀感、微酸;協調感不如鮮香期茶葉,回甘生津較慢。


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  第三時期:回味期

  存放了6-7年的茶葉經過波動期的碰撞和轉化沉淀后,品質有了第一次小的定型,歲月知味把這一時期叫做回味期。他們覺得這時期的茶,不僅滋味更豐富,而且果香很明顯,甚至會帶有天然的淡淡果酸,能給口腔無窮之回味。

  一款2010年的易武古韻告訴我們回味期的茶是這樣子的:湯色橙黃油亮。香氣細膩成團,以果蜜香為主,成熟果香清晰,開始出現木香。茶湯濃厚、有勁,清潤、爽滑、水含香好;澀味略顯,回甘生津平穩持久。


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  第四時期:穩定期

  梗香,是鄭少烘先生對穩定期茶葉香氣特點獨有的總結。他認為存放了8-9年的茶葉香氣和滋味都很厚實,有一種割斷植物時的纖維香,也叫梗香。

  新茶能安全度過波動期、平穩過渡完回味期品質趨于一個相對穩定狀態,適飲性已經很強了。茶葉存放到這個階段轉化效果好了,那根一直繃緊的弦才能稍微放松,就好比辛苦栽培了大半年的水稻終于可以收割了,聞到割稻子時水稻桿被割斷所散發出來的纖維香,體驗到收獲的喜悅。


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  第五時期:飽滿期

  歲月知味把存放了10-12年的易武茶稱為飽滿期。這個時期的易武茶,在穩定期的基礎上再轉化,品質更上一層樓,滋味和香氣都厚重飽滿,陳香初顯。

  10年陳的2006年易武古韻能很好地詮釋飽滿期:茶湯轉化為淺橙紅色,清靈透亮。陳香初顯,果香、木香、蜜甜香融匯而成的復合型香氣飽滿豐盛。茶湯飽滿細膩、稠厚甜滑,茶湯與茶香融合度好;茶湯勁道更好,有澀,但不明顯,回甘生津均勻且久久不止。

  無論是對于追求老茶的人、研究茶葉轉化的人,還是普洱茶轉化本身而言,十年都不會是轉化的終點,下一個十年,甚至再下一個十年,這些易武茶又會有怎樣的變化與故事,且聽下回分解。


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附:歲月知味董事長鄭少烘先生語錄


  大家都知道普洱茶越陳越香,但是對于從新茶到老茶轉化過程中的階段性口感特征,卻總結得很少,更缺乏系統性。這是個結構性的知識缺失,使得眾說紛紜,莫衷一是,嚴重影響行業的發展,也是普洱茶成為一個江湖的原因之一。我歷超過十年的時間,從90年代真淳雅至99易昌,然后從2005年起,以自創品牌為脈絡,大致總結出十二年以內易武茶陳化的階段性口感特征,經由茶語網諸專家反復討論,形成此文。若能對易武茶的發展有所禆益,則不枉我十載用心!

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